Field 'nick' doesn't have a default value

Так уж получилось, что с двукратным чемпионом мира по греко-римской борьбе среди ветеранов Андреем Симановым мы больше двух часов говорили о кухне, причём, преимущественно походной. Биографические строчки сами собой отошли на второй план. И не потому, что мне не о чем было его расспрашивать, а только, уж простите, по некому меркантильному соображению. Я понимала: для любого ведущего кулинарной рубрики человек, который настолько творчески относится к процессу приготовления пищи, настоящий кладезь полезной информации. И всё же несколько биографических подробностей, позволяющих читателю лучше узнать нашего сегодняшнего гостя, вспомнить необходимо.

Рос Андрей в те замечательные годы, когда ребятишки имели возможность бесплатно заниматься любыми видами спорта, а если хватало времени и сил, то и несколькими одновременно. Он говорит: «Все мои сверстники были спортсменами, и я пробовал себя в гимнастике, футболе и плавании, причём ко всем занятиям относился серьёзно, везде стремился достичь результатов». Вот эти-то накопленные результаты потом и сработают на его успехи в классической борьбе. А то, что свой окончательный выбор мальчишка сделает в пользу этого вида спорта, в первую очередь заслуга его тренера. Команда, которой руководил харизматичный и легендарный Иван Иванович Бауэр, стала для Андрея второй семьёй. Сегодня он смеётся: «Родители зовут летом на юг, а я отказываюсь, чтобы поехать в тюменский лагерь „Олимпиец“. Море впервые увидел, когда стал членом сборной команды Союза».

Любовь к путешествиям появится у него с годами, да и служба будет кидать с места на место. В тревожные времена придётся побывать в Спитаке и Карабахе, застать московские волнения. Но где бы и в каком бы качестве Андрей Дмитриевич не находился, он привыкнет интересоваться не только текущими вокруг событиями, но также природой, обычаями, укладом местных жителей и, конечно же, их кулинарными приёмами и предпочтениями.

— В Армении я посмотрел, как делается шашлык — очень просто, без длительного замачивания. Мясо пересыпается крупной солью, и четверть часа выдерживается с зеленью и луком. В это время прожигаются угли. Но до тех пор, пока дрова не прогорели, можно успеть приготовить овощную закуску. Для этого берётся кастрюля очень солёной воды. Надрезается баклажан, и в разрез закладывается кусочек сала. Потом баклажан надевается на шпажку и держится над огнём, пока его шкурка не обуглится. После этого он погружается в соляной раствор, где кожица снимается (хорошо бы делать это в специальных перчатках). Пока баклажан чистится, его мякоть принимает в себя столько влаги и соли, сколько ей нужно. Затем точно так же, но уже без сала, готовятся перцы и помидоры. Малосольные овощи выкладываются на украшенное зеленью блюдо, а тем временем уже и угли подошли — можно жарить баранину или молодую говядину.

— Слышала, что у вас есть замечательный способ коптить добытую на охоте дичь?

— Он не сложен. Если удалось подстрелить тетёрку или копылуху («жена» глухаря), попробуйте выкопать в земле яму сантиметров сорок глубиной, и выложить дно камнями. На этих камнях разводится костёр, который, опять же, должен прогореть до углей. Подготовленная в это время птица рубится на куски, перчится, солится и закрепляется на крючьях, надетых на железные прутья (если нет железных, вполне подойдут деревянные, найденные прямо в лесу). Прутья крепятся на стенках ямы, а сверху (на час-полтора) закрываются металлическим листом, и засыпаются землёй. Пока охотники отдыхают и заваривают чаёк, уже и мясо готово. Кстати, с таким же успехом можно запечь и обыкновенную курицу.

— А чай в лесу, наверное, завариваете на травах?

— Конечно. Травяной чай, приготовленный на костре — мой любимый напиток. Выходные стараюсь проводить на даче, там весной добавляю в заварку листья малины и смородины, осенью — шиповник. Ну, а в лесу лучшее лакомство — чай со сгущёнкой. Можно положить в сгущённое молоко северную ягоду и получится настоящий натуральный йогурт. Северяне — гурманы. У них всегда на столе брусника и клюква, боровая дичь, свежая нельма, малосольный муксун. Знаете, самая лучшая рыба водится в верховьях Таза — там другие корма, и вкус у неё совсем другой. Но я даже в домашних условиях, здесь в Тюмени, стараюсь готовить рыбу по селькупскому рецепту. Например, строганину и рубанину из муксуна.

— Что такое строганина, знают многие. А рубанина?

— Если снять большую часть мороженого мяса, останется хребет. Его-то северные жители и нарубают кусками — это тоже деликатес. К рыбе делают «макалку»: чеснок, смешанный с майонезом, слегка разбавляют водой и добавляют капельку уксуса. Но ещё больше мне нравится малосольная стерлядь. Надо ей дать чуть-чуть оттаять, потом разделать и нарезать кусками. Взять веточки эстрагона, кинзы или петрушки, лук, крупную соль, перемешать их с рыбой, и оставить минут на пятнадцать. Вкуснятина необыкновенная!

— Не могу не спросить о ваших первых кулинарных опытах…

— Поскольку родителям приходилось много работать, они вручали нам с братом полуфабрикаты, с которыми мы почти каждый день упражнялись на кухне. Также в нашей компании часто оставались двоюродные сестрёнки-близняшки, а поскольку я — старший, то и ответственность за то, чтобы все были сыты, ложилась на меня. Сперва всё делал по инструкции, потом появилось желание экспериментировать: то в тесто для оладьев добавлял изюм и орехи, то шпиговал чесноком или натирал приправами цыплёнка… Постепенно стал угощать вернувшихся с работы родителей. Они, конечно, иногда хвалили, иногда посмеивались, иногда указывали на ошибки. А в выходные я наблюдал, как готовят они сами. Если мы приезжали в деревню к бабушке, любимым кушаньем становилась поджаренная на сале картошка, и к ней кружка молока с куском хлеба.

— Андрей Дмитриевич, люди, которые вас хорошо знают, просили обязательно расспросить о необыкновенном рецепте засолки грибов…

— Я очень люблю грузди, желательно некрупные и крепкие. Сам их собираю, промываю, тщательно чищу. Потом неделю отмачиваю в холодной воде. Лучше всего для этого подойдёт колодезная, или, как в моём случае, вода, взятая из родника. Ведро или таз, где они замочены, накрываю тканью и ставлю в прохладное место. Через семь дней воду меняю и оставляю ещё на неделю. Потом снова заливаю чистой водой, довожу до кипения и сразу же снимаю с огня. Вынимаю грибы и начинаю засолку. Слои пересыпаю крупной солью, горошинами чёрного перца, зеленью укропа и кинзы, иногда добавляю дубовый лист. Сверху ставлю небольшой пресс и оставляю на сорок дней. Тузлук, в котором грибы выстаиваются, советую попробовать на вкус, поскольку трудно сказать, сколько именно они потребуют соли. Через сорок дней раскладываю грузди в небольшие баночки, добавляю чеснок, заливаю прежним тузлуком, а сверху — доведённым до кипения оливковым маслом холодного отжима. В отличие от «огуречных», эти банки нельзя переворачивать. Масло защитит грибы от появления плесени, и они будут храниться у вас всю зиму.